Nyár: fesztiválok, falunapok
A nyári hétvégék gyakori eseményei a fesztiválok és a falunapok. Ezen alkalmakon gyakoriak a főzőversenyek. Ilyenkor főzőemberek állnak a szabad tűzhelyek mellé és mutatják be főző tudásukat. Legtöbb esetben paprikás húsételek készülnek, de előfordul a lecsó, sőt van, ahol a pogácsa.
Környékünkön a birkahúsé a főszerep, mely sokszor kerül az ünnepi asztalra is. Másként készül Túrkevén, Karcagon, és a szarvasiak is kiválóan főzik.
A karcagi elnyerte a hungarikum címet. A karcagiak úgy mondják, hogy egy edénybe egy birka. A hatalmas öntöttvas lábosba (kasztroj) a birka csaknem minden része belekerül, alulra a megperzselt fej és a lábvégek, de a pacal sem marad ki.
Hasonló a keviek elkészítési módja is. Míg a szarvasi tótok apróbbra vágják a húst és nem perzselnek semmit.
Nemcsak a karácsonyi asztalra kerül hal, hiszen ismeretes, hogy Gyomaendrődön minden évben megrendezésre kerül a halfőző verseny, ahol három kategóriában lehet nevezni. Dunai, tiszai halászlé és minden egyéb halétel a harmadik a sorban. Sokan a két halászlé típusnál csak annyi különbséget ismernek, hogy a bajaiban tészta van, mégpedig gyufa tészta, pedig az elkészítés módján van a lényeg. Alaplé készítés jellemzi a tiszai típust, míg a dunai alaplé nélkül gyors fövéssel készül, és valamikor metélt tésztát főztek hozzá, amit a nagyüzemileg készült gyufa tészta váltott fel.
A paprikás ételek esetén sokszor használjuk a pörkölt vagy paprikás kifejezést. Korábban írtam egy fogalmat, hogy főzőembereknek ezen dolgokról nagyon jó útmutatót ad Erdei Ferenc Népi ínyesmesterség című könyve.
 Egy-két szót a paprikákról. Az őrölt paprika házi jellegű, lehetőleg szegedi vagy kalocsai legyen. Nagy divat manapság a csili az ételekben. Nem vagyok ellene semmi újnak, de van két kiváló erős, csípős fajtánk, a macskapiros és a cseresznyepaprika. Az elsőnek más népies neve is van, míg az utóbbit sokan meggypaprikának is mondják. Nekem ez utóbbi a kedvencem, ezért utánanéztem, mindkét megnevezés helyes, mivel a tudományos név a formára utal és a latin megnevezés nem tesz különbséget a cseresznye és a meggy között.
 Ételekkel nemcsak főzőversenyeken találkozhatunk, mert az internet is ontja a lehetőségeket. Több facebook oldalnak vagyok a követője, ahol sokan megosztják ételkészítési tudományukat. Végig olvasok többet is, de megosztani nem szoktam sajátjaimból, pedig ötleteket lehetne meríteni. Nem szeretem azokat a hozzászólásokat, hogy az úgy nem jó, én meg sem enném. Embertársunk valószínű úgy szereti, és örömmel teszi közkinccsé. Leggyakrabban egy pacalos oldalt nézek, mivel kedvelem ezt az ételt. Mi is a pacal? - tehetjük fel a kérdést. A kérődzők gyomra összetett, az előgyomor a bendő, recés százrétű, ami a pacal és a tulajdonképpeni gyomor az oltógyomor, melyből ugyan van, aki készít ételt, de az már nem pacal. Melyik állat pacalját fogyasztjuk? Általános, hogy a szarvasmarháét, de mint előbb írtam a juhpacal is kiváló, sőt volt, aki kecske és bölénypacalról is írt. Többféle elkészítési módja van, a legegyszerűbb egy sima pörkölt, de készítik körömmel, csülökkel. Van velős, kakasherés és még sokféle változat, egyéb mód is. Ezen az oldalon vannak a durva beszólások, hogy az úgy nem jó. Itt azért ne felejtkezzünk el a pacallevesről (ciorba de burta). Kelet felé a határt átlépve soha nem hagynám ki. A másik, általam látogatott oldal a cigány ételek, ahol szép tálalással tesznek fel képeket, és egy-egy ismeretlen ételnél a receptet is közlik. Itt sokan a helyesírásba kötöttek bele, nem gondolván arra, hogy a közlő lehet, azért nem ír helyesen, mert iskola helyett birkanyírásra vezényelte az apja.
Az előbbi helyszínek után térjünk be a vendéglői világba! A vendéglátás igen bizalmi kérdés, szerezhetük ismereteket tapasztalattal vagy ajánlással. Én egy pár tapasztalati élményemet mondanám el. Pesten élő fiam lakásához közel van egy vendéglő, jellegében közel a kocsmához, mert a törzsvendégek söreik mellett értékelik az elmúlt futball eseményeket, ami a szomszédos asztaloknál ülőknek jó szórakozás. A felszolgáló felveszi a rendelést és kihozza a pontosan megfelelő hőmérsékletű Staropramen csapolt sört. Ugyanakkor a konyhából kihallatszik a klopfolás hangja. Negatív példám a pacalhoz fűződik. Többször útba esett egy fogadó, ahol csütörtökön mérték a pacalt. A felszolgáló a rendelés után letette az italokat. Ha nem vezetek, én a pacalhoz sört iszom, majd mély tányérban letette a pacalt, mellé a kanalat és a ’púha’ kenyeret. Kihagytam néhány évet, és egy jó barátommal betérve, a rendelésnél közölték, ez körmös pacal. Gondoltam, ebben az esetben a körmös, mint jelző, de az étel inkább pacalos körömnek volt nevezhető. Na, oda se megyek többet!
A korrekt tájékoztatás fontos az étlapon is, de legalább a pincér szolgáljon kellő tájékoztatással.
Egy-két példát a halaknák. A halászlé ponty halálászlének van feltüntetve, de erős a gyanú, hogy busából készült. Mire a pincér: igen, ezüstponty, mivel ez a busa másik neve. Sok ember ódzkodik a szálkáktól és harcsát kér a halászlébe, amit nem jelöl a vendéglős, hogy az afrikai harcsa és a pontypatkó aljáról levágott rész. Egy gyorsétterem hirdetőtábláján láttam az alacsony ár mellet, roston harcsa! Rákérdeztem ez szürkeharcsa? Mire a válasz: de Uram ennyiért? Nem vagyok ár szakértő, válaszoltam. Mire ők elmondták, hogy a hal pangázius, amit magyarra cápaharcsának fordítottak.
A halakról térjük a marhahúsoknál előforduló turpisságokra! Az étlapon bécsi szelet szerepel. Látom, a szomszéd asztalhoz is vittek. Rákérdezek, borjúhúsból készült? A válasz szintén: no de uram, ennyiért? Természetesen sertésből. A rostélyos kiváló húsrésze a marhának, de a legjobb a vesepecsenye, a bélszín. Előfordulnak helyek, ahol rostélyosból készítik a bélszínt. Jó néhány éve történt, hogy egy balatoni önkiszolgáló étteremben hirdették szuper olcsón a hagymás rostélyost. Üljünk le nyugodtan, majd kihozzák az asztalhoz. Mikor letették, gyanússá vált a dolog. Milyen húsból készült? Pulykamellfilé - volt a válasz. Egy budai étteremben már éberebb voltam. Ott a válasz: kérem, csirkemell filéből. Egy nagy negatív élménnyel zárom. Néhány éve egy Balaton felé tartó úton megálltunk. Korábbi élményeim voltak a csárdáról, kiváló ételek, jó felszolgálás. A reggeli és ebéd közötti időben érkeztünk. A kislány felszolgálók remekül elvoltak egymással, majd hozták az üdítőket, mi pedig rántotthúsos szendvicset kértünk elvitelre. Javasolták, hogy fogyasszuk el ott. Az időbe belefért, mire ők kihozták a két nagy kenyérszelet közé rejtett húst. Szétnyitottam és láttam, hogy tartármártással van összeragasztva. Jeleztem nem tetszésemet, mire ők: ez nálunk így szokás. Eszembe jutott a Szindbádból, mikor Vendelin azt mondja, hogy nálunk az után az étel után azt nem szokták. Erre a válasz: kérem, engem nem érdekelnek az önök táplálkozási szokásai. Nos, engem sem, de azóta és soha ott nem állok meg.
Gyomaendrőd, 2023. 08. 26.
Várfi András agrármérnök |
